El norte condensado en un plato de Julen Bergantiños gana el Desafío XChef

Julen Bergantiños, del restaurante Islares (Bilbao), ha ganado este martes el Desafío XChef con una cocina que no sólo apuesta por el patrimonio culinario del norte de España sino que defiende los valores de un concurso que busca dar visibilidad a cocineros que tengan un impacto positivo en la sociedad.

A la final de Desafío XChef by Cervezas 1906 celebrada hoy en el Salón Gourmets y con tres premios de 2.500, 1.000 y 500 euros, han concurrido seis cocineros tras superar pruebas territoriales, y finalmente ha convencido al jurado -compuesto entre otros por Javier Olleros, del biestrellado Culler de Pau (Pontevedra)- el plato de manitas de porco celta en salsa verde con kokotxa de merluza cántabra y arbeyos.

Lo ha cocinado ante el público Bergantiños (Bilbao, 1990), quien hace siete meses inauguró Islares, un restaurante consagrado a los ingredientes y el patrimonio culinario de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco -incluida su bodega- porque es su "pasión" y lo que más conoce, ha comentado a EFE, aunque admite que aún le queda "mucho por descubrir".

Por ello su creación, que ha maridado con una 1906 Reserva Especial, estaba compuesta por un ingrediente típico de cada una de esas regiones que, por nacimiento o vivencias, conforman buena parte de su memoria culinaria.

En cuanto a las buenas prácticas que quiere promover y premia Desafío XChef, explica que siempre trabaja con producto de cercanía y de productores locales para recuperar el recetario tradicional y elaboraciones perdidas.

En segunda posición se ha clasificado Enrique Zubillaga, de Lamadrid (Colmenar Viejo, Madrid), con sus puntas de espárrago blanco de temporada, carpaccio y esparraguesa de su tallo, un "homenaje al producto de temporada" pero también una muestra del aprovechamiento integral de un ingrediente", detalla a EFE.

Zubilllaga, de origen cántabro, añade que la economía circular y la cocina sostenible suponen un "constante reciclaje profesional" para un cocinero, pero también un pilar en los restaurantes pequeños cuya economía se resiente más ante la subida de precios de los alimentos. "La parte positiva es que te empuja a la creatividad", dice quien se formó con Martín Berasategui y hace siete años abrió Lamadrid, que cuenta con carta, menú del día y degustación.

Jorge Gago, de A Maceta (Santiago de Compostela), también se ha subido al podio con su 'xardiña' de San Xoan, un homenaje a una de las fiestas más populares de su tierra con la sardina como reina, aunque el cocinero la ha sustituido por xarda (caballa), un pescado "muy de mercado, pero ya menos humilde de lo que fue", que ha marinado con la cerveza 1906 Reserva Especial.

Para Gago, es "muy sencillo" aportar con un restaurante a la economía local y a la sostenibilidad: "Comprar productos locales, usar vajillas de artesanos del entorno y trabajar dentro de la filosofía Slow Food de kilómetro 0; ¡si es hasta más difícil hacer lo contrario!", asegura a EFE.

Aunque considera lógico promover el territorio propio a través de productores locales, admite que las pequeñas cosechas les fuerzan a cambiar a menudo en su carta, aunque eso también supone un estímulo para este cocinero nacido en Caldas de Reis (Pontevedra) en 1988 y que abrió A Maceta hace siete años.

El resto de finalistas han sido Francisco José Gil (El Juliana, Vigo), que ha competido con su arepa atlántica; Begoña Vázquez, de Regueiro da Cova (Verín, Orense), quien ha presentado huevo, caldo de lacón y castañas, y Javier del Blanco, de Cocina con mimo (León), con su cocido y botillo.

Ha sido uno de los concursos que más expectativas ha generado este martes en Salón Gourmets, pero no el único, porque el de arte cisoria (manejo del cuchillo en cortes) se ha saldado con un podio integrado por Radu Christian-Gerhes, de Big Cow (Getafe); Luis Emilio Cortés, de La Española (Pozuelo), y Mario Lazar, de Olmo, los tres en la Comunidad de Madrid.

En el que buscaba el mejor cóctel con orujo de 2023 (con premios de 2.000, 1.000 y 500 euros), ha sido el mixólogo filipino Michael Cresencio (Hilton Diagonal Mar de Barcelona) quien se ha impuesto con su arroz colada a base de crema de arroz Panizo, sirope picante y de coco, zumo de piña y jengibre, seguido de Francisco Blanca de Castilla y Séfora Polvillo, ambos de Sevilla.